旅途中的侍酒師 - 何春誠 Thomas

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侍酒師談法式料理品味 - 第四章<法式料理美味>



聞出主廚真正的味道




有人說,真正的老饕,聞的出一間餐廳真正的味道。而一位厲害的侍酒師,不僅能聞出餐廳真正的味道,也能聞出主廚的味道。主廚是餐廳的靈魂,不論料理帶有甚麼風格的形式,真正主廚的味道是能被探索出來的。這時不僅僅是料理本身,更重要的是主廚內心的想法。是走傳統派? 現代風格? 又或是中西融合? 為什麼主廚會展現出這種型態的料理? 是因為學習背景,又或是成長經歷? 甚至是家庭因素。

為什麼要聞出一位主廚真正的味道?

我以為侍酒師心中不僅僅要存在著"形式上的餐酒搭配"想法,所謂形式上的餐酒搭配最經典的就是 - 鵝肝搭配Sauternes,紅酒燉牛肉搭配Bourgogne Chambertin ....等等。做為一名"當代侍酒師",再餐酒搭配上必須有著更多的想法。要做到這點不僅僅是傳統的知識要夠充實,在心態與想法上要能創新。舉個例子來說,若一位年輕且有國際觀的東方女主廚在翻玩料理布根地的傳統料理"Meurette醬淋蛋"成為精緻料理時,加了一些新鮮花卉入菜,這時餐廳侍酒師的任務不僅僅是要找出傳統
Meurette醬淋蛋搭配的布根地紅酒的搭配,甚至可以跳出以往的框架,或許可以選擇北隆河地區的Condrieu的白酒,釀造的品種是Viognier,而在挑選酒莊時也可選擇有活力的酒莊例如Yves Cuilleron,這時相信油滑順有花香的Condrieu將會與佳餚內的溫泉蛋組合出令人驚艷的口感與顧客飲食經驗上的累積。這也是侍酒師重要的價值。不僅要教育顧客,更要讓他有跳脫口腹上的飽足,更提升至心靈上的充實。相信還有許多有趣的餐酒搭配方式,當你見識越多,你越能靈活運用,當你品嘗和用心體驗生活,更能輕鬆的聞出一位主廚真正的味道!





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