旅途中的侍酒師 - 何春誠 Thomas

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侍酒師談法式料理品味 - 第五章<料理與酒的婚禮>


在搭配之前

是一個這樣的場景,大圓桌上坐著八個人,兩方的主角一名是政治名人,我想全台灣人對他都不陌生,另一位主角是目前我所見過能雄霸一方也最年輕白手起家的商人與教育家。

這是一場不尋常的宴會,雖然在座沒有外人,都是兩方的親人家屬,但就是有些說不出來的詭譎。兩方的夫人都很沉靜的擔任搭配的角色,他們的兒子也是青年才俊,眼神中充滿自信與強人之後的強勢。

一場沒有配樂的晚宴,談笑聲似乎還蓋不住鼻息間的游移之氣。站在餐廳的角色,這是一場極重要的晚宴,"成敗看今朝"可能最適合用來形容今晚的陣勢。若是一個怠慢不周,不僅是政商名流不在光顧,可能餐廳在高級社交圈的招牌也會砸掉。好在兩方在之前都個別來用餐多次,對餐廳以及食材酒款皆相當熟識,所以雖是凝重之氣,但服務的我們還是依照平常的標準準備。

這名商人,是目前餐廳酒窖寄酒最多的客人,每次宴會總會搬出各式好酒來招待親朋好友,據我所知這位商人一次購買100箱酒款(1200瓶)是常常會發生的事,若從別人口中說出,我會覺得是胡謅,但從他口中說出,我會打從心中信服。

今晚的重點並不是宴會進行得如何或好壞。而是我聽見的一句話...深夜11點,晚宴終於結束,兩方酒足飯飽,神采奕奕有說有笑的離開餐廳,而商人也對著政治人物必恭必敬的目送他上車才輕呼一口氣...他對著我及餐廳經理說到:「究竟他的朋友們,到底懂不懂酒? 還是只看酒標喝酒呢? 」

說畢...卻說了一句讓身為"餐廳侍酒師"的我心中感觸萬千的一句話...
「其實我阿...我並不愛喝酒。只是朋友們喝,我也就準備酒款。」

我回到家中,想著想著,竟眼眶泛紅了起來,並不是因為這位商人心中的感觸...而是為了那些被胡亂品飲的美酒佳釀而傷心難過了起來....就在不久前,我還親眼見到這位商人宴客至山中湖邊品嘗佳肴美食,車後行李箱放著的不是行李,而是一箱箱好酒,其中不乏1982Mouton這種酒款.............聽他一說完這句話,一回想到那時候看到的情景,心中真是糾結。

其實在當下,我真的想說出那句:「董事長,我希望您與夫人能找機會至餐廳品嘗一頓晚餐,沒有壓力,由我為您準備料理與葡萄酒,我會做到料理與酒款的絕妙搭配以及讓您知道什麼是"醒過來的葡萄酒的風味...."」但,我並無說出口,誰知道呢?搞不好以後還有機會試試呢!

幸運的是此名商人已漸漸開始接受餐廳與侍酒師的的教育,也會請侍酒師推薦品嘗到好喝且拿出來有面子,買回家有裡子的酒款。


若是本篇將要題的是 - 料理與酒的婚禮。那我會說"先聽聽自己的心"再來開始想搭配。若是你連心都無法平靜的面對葡萄酒,那就別提搭配了。

「請用心 品嘗葡萄酒吧! 相信 她也會 很真心 很真心 回饋你的」




被商業週刊採訪的內容明日將出刊,這次訪談的內容為幫讀者挑選夏日的酒款。剛剛也想過之後可以來談談 - 侍酒師教您挑對時機選對酒     的內容。

身邊常常會遇到一種情況是好朋友打電話來詢問要如何購買葡萄酒,有時是自己品飲,有時則是重要場合的宴會有時則是買來送禮用。我想如何選到一支最合適的葡萄酒來應付各種不同場合對一般的民眾似乎不是一件容易的事。所以之後有計畫來聊聊這方面內容。

料理與酒的婚禮

葡萄酒最完美的終點應該是在餐桌上。-林裕森老師是這麼說的。
真正搭配得宜的酒款會令料理更顯美味,也會讓葡萄酒更加迷人而奔放。一場音樂會必定有起承轉合,一個好的故事也是如此。開頭的地方緩緩而起、接著劇情急轉直下、然後則是絢爛耀眼! 最後則是收尾完整而令人魂牽夢縈。一個好的編劇家,一名優秀的主廚或是一位稱職的侍酒師,必定需要營造出屬於自己的世界來感動到訪者。能具備這種能力的人必定要"見識的多!" - 見識的多,就更能夠體會;見識的多,就更懂得欣賞;見識的多,才有可能進而創造!

美國總統林肯說過『三十歲後的臉龐自己負責。』 你所選擇或是生活的環境必定影響你的心理,進而影響你的生理。一位能夠創造出一場好表演的藝術家,要有整場演出的輪廓在內心,更需要有能力去執行。既然我們主題是侍酒師,那我們就以侍酒師的觀點來說明一場表演的規劃。

餐廳的酒款就像是畫家所擁有的顏料一般,越是擁有多種色彩的顏料,越是容易能繪畫出一幅
令人驚艷的作品(當然若僅用少量色彩的畫家能運用自身簡單的美感做出令人感動的作品更顯難人可貴,例如華人當代藝術家 - 常玉 即是其一)。我們的餐廳擁有的House Wine*並不少,白酒、紅酒及甜酒加起來可以使用的餐酒數量也有約30種。不同國家、不同產地、不同的風格以及不同的層次就如同手上有不同的色彩可以運用。當我們在餐廳用餐時,餐廳也會準備所謂的單杯酒*,或是"餐酒套組"*,一般我們的餐酒套組為三杯,包含開胃會招待的氣泡酒之外,還有一白一紅及一甜酒來搭配整個套餐的菜色。依照顧客的喜好及要求,我們會再調整他配的酒款

每次在餐廳當有客人挑選的餐酒套組來搭配餐點,總是會令侍酒師感到興奮,這種感覺就像是有人認可了一名藝術家的作畫而想要嘗試欣賞的感覺。
一般來說我們會詢問客人是否要以搭配菜色來做酒款的挑選,若是客人能夠接受各種酒款,那這時也是侍酒師展現餐酒搭配的知識的時刻。你可以出奇不意的在前菜鴨肝搭配-貴腐甜酒*,正常的甜酒應該是搭配甜點,但因為在法國傳統的料理搭配上就是鵝肝鴨肝來搭配相同肥美的貴腐甜白葡萄酒,這時侍酒師也能夠分享自己搭配的邏輯是甚麼。當然你也可以等到用餐結束時再一一來為顧客解開為何選酒來搭配的想法來分享。

在料理與酒的結婚上,最大的關鍵點就是了解喝這杯葡萄酒的"人",侍酒師要看到的應該要是飲酒的人而不是你手上拿的這瓶葡萄酒。若是你的顧客不喜歡甜酒,我相信縱使鴨肝與甜白酒是絕配,你的客人還是會不開心的用餐。所以餐與酒搭配的第一課便是 - 用心了解你的客人!



給我新鮮葡萄酒,其餘免談!

「不管是品嘗任何料理 - 日本料理、法式料理、中華料理...等,食材的新鮮度就是這場宴席成功的關鍵因素!」聽著客人們聊天聊到此,突然心中也想到那在葡萄酒的這塊呢?!

前篇文章有提到餐廳能使用的搭餐酒(House Wine)越多,越能讓侍酒師如同
擁有很多畫筆的畫家來更快更好的構成一幅美麗畫作,也如同音樂家擁有了多樣的樂器來做配合演奏,更顯完美。侍酒師每天都一定會接觸到料理與酒搭配的關鍵事宜,我在這也要特別提醒專業的侍酒師們,絕對不能拿已經不新鮮的葡萄酒給客人品嘗。不新鮮的定義並不是所謂的年輕需要醒酒、或是保存不當已經損壞的葡萄酒。年輕的根據是在年份較新,還帶有新鮮果香的葡萄酒,和新鮮或不新鮮並無關聯。

"不新鮮"是指開瓶後的時間過長導致葡萄酒風味盡失的一種情況!

當葡萄酒被開瓶後,年輕有活力的葡萄酒充滿的盡是豐沛果香氣息!而近乎成熟的葡萄酒開瓶後也會帶著深層且複雜熟成的風味,如同有著風姿韻味的美女一般優雅而迷人。而即使是開始走下坡的葡萄酒開瓶後還是有機會能捕捉到那如流星一般動人的餘暉!那也何嘗不是一種美呢?

但,不論是年輕的葡萄酒、成熟的葡萄酒或是開始走下坡的葡萄酒開瓶過久後,若也沒有以特殊葡萄酒保存工具*進行處理,經過一段時間後(雖然各種葡萄酒開始變質的時間有長有短,但大多的葡萄酒只要與空氣接觸約莫1天絕對會明顯變質)成為不新鮮的葡萄酒。有人可能會問「不新鮮會怎樣嗎?!還是可以喝吧!」葡萄酒絕對是全世界最複雜的飲料,而更重要的還有喝酒用的酒杯是葡萄酒香氣的放大鏡!任何一些些小瑕疵在良好的酒杯中都會一覽無遺,更何況是變質的葡萄酒! 不新鮮的葡萄酒就如同吃到放在室溫一整天過後的水果,既是不討喜甚至變化出令人不悅的味道。或許一場美好的餐會最後竟會因為一杯不新鮮的葡萄酒而留下遺憾。

一名優良(不一定是最優秀)的廚師,食材的新鮮度都絕對會是做好料理的最大考量! 那侍酒師們! 千萬別再拿早已不新鮮的葡萄酒拿來販售或招待給客人來品嘗了!

『一千個壽司做壞了一個,對於師傅來說可能沒甚麼,但是對於吃到那個做壞的壽司的顧客,這個壽司是他的全部。』

上文出自  將太的壽司  也願你我共勉之



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